Kan man få nok af tomater? Det tænker jeg ikke. Når tomater står rødblussende og saftige, er tiden inde til at lave noget helt særligt: hjemmelavet passata. Det er virkelig noget af det bedste, man kan bruge sine tomater til – og langt, langt bedre end købte versioner.
Traditionelt er passata
Passata lyder måske som et italiensk køkkenord, der kræver en nonna, en træske og et bjerg af tomater – men i bund og grund er det bare et fancy ord for tomatsovs. Alligevel er der noget særligt over passata, som gør, at det ikke bare kan oversættes direkte.
I sin reneste form er passata en puré af modne tomater, der er kogt kortvarigt, sigtet for skind og kerner, og derefter brugt som base i et væld af retter. Hvor en almindelig tomatsovs ofte er tilsat krydderier, løg eller hvidløg, er passata helt enkel – kun tomatens egen smag får lov til at tale.
Denne enkelhed gør passata til en hjørnesten i det italienske køkken. Den kan trække et måltid i mange retninger: fra en hurtig pasta med frisk basilikum til en dyb simreret, der står på komfuret i timevis. Og fordi den er så ren, bliver den også et slags lærred, hvor du kan male med dine egne smagsnuancer.
Netop det at passata er tomater i sin reneste form, er derfor vi virkelig elsker at lave hjemmelavet passata af vores tomater. Derved kan vi altid senere krydre, som det nu passer den enkelte ret.
Hjemmelavet passata behøver desuden ikke være svært at lave. Faktisk har jeg fundet en super enkel måde at lave det på, som virkelig gør det at gemme tomater til vinteren fantastisk nemt.
Brug det hele året rundt
Efter tilberedning kommer vi passata i plastposer, dernæst i fryseren. Fylder ikke meget og vi oplever at det er den mest skånsomme metode at gemme hjemmelavet passata – fremfor henkogning.
Og når vi skal bruge, så tager vi bare en pose passata op. Vipper ud af posen og tilsætter til maden. Ideelt bør det tø op, så går det hele nemmet. Men når det skal gå stærk, så kan en frossen isklump af tomatsovs hurtigt tø op i en gryden.
Det er virkelig næsten som fanget sol, lige ved hånden. Marinade til bagt pasta, base til vinterens supper eller projekt i slowcooker – det gør selv en grå novemberdag lys.
Solmodne tomater – hjertet i en god hjemmelavet passata
Hvis der er én hemmelighed bag en virkelig god hjemmelavet passata, så er det solmodne tomater. Ikke bare pæne tomater, men dem, der har fået lov at hænge længe nok til at suge sommerens varme til sig – hvor du kan dufte sødmen, bare du tager dem i hånden.
Og så skal der være mange af dem. Rigtig mange. Vi har et lille drivhus på kun fire kvadratmeter, og de tomater, vi dyrker derinde, er mest til at spise friske – som små solglimt midt på dagen. Men køkkenhaven? Den er en helt anden historie. Her står 36 tomatplanter side om side, og de er næsten som en lille fabrik, der pumper røde guldklumper ud i sensommeren.
Få guide til dyrkning af tomater på friland her
En stor del af høsten bliver til tomatsuppe – men når vi virkelig vil gemme sommeren til vinteren, er det passata, der står øverst på listen. Store gryder fyldes, duften breder sig, og pludselig står der rækker af glas på køkkenbordet, klar til at tage kampen op med novembermørket.
Det svære ved mange tomater – selv når de er solmodne – er, at de modner forskelligt. Du har aldrig alle perfekt røde tomater på én gang. Og her kommer et lille trick, vi lærte for nogle år siden, som både løser det problem og faktisk giver endnu bedre hjemmelavet passata: Vi fryser tomaterne ned, efterhånden som de modnes.
Nemt trick til hjemmelavet passata
Ganske enkelt. Vi høster de solmodne tomater, vasker dem, kommer dem i poser og lægger dem i fryseren. Når høsten er overstået, kan vi tage hele puljen frem og lave passata i én stor omgang.
Og her kommer den store gevinst: Tomater består af meget, meget, meget vand – vand, som man normalt skal bruge tid og energi på at koge væk, for at få den koncentrerede, silkebløde passata. Når de har været en tur i fryseren, smider de det meste af det vand under optøning, helt af sig selv. Du skal bare hælde det fra – og så står du tilbage med et langt mere koncentreret udgangspunkt, uden at gryden skal boble i timevis.
Super nem hjemmelavet passata
Nå! Nu har vi snakket længe nok om, hvad passata er. Lad os lave den. Du bliver overrasket over, hvor nemt det er.
Når de frosne tomater er tøet op, hælder du overskydende vand fra. Så er det bare at purere tomaterne.
En stavblender kan bruges. Men en purémølle er langt bedre. Den fjerner både skind og kerner. Samtidig undgår du at opvarme tomaterne eller smadre fibrene unødigt. Resultatet er en glat, frisk og intens passata – lige til at gemme på glas eller fryse ned i portioner.
Den færdige passata kommer vi i plastposer med 500g i hver pose – det er en fin mængde til en kødsovs eller anden ret. Også fryser vi poserne ned. Det er altså virkelig nemt.
Og nej, vi opvarmer ikke den færdige passata før nedfrysning. Opvarmning sker ført, når vi tilsætter vores hjemmelavet passata til en ret.