Rugbrød er et gør det selv job!

Verden missunder os for det! Talkshow dronningen Oprah Winfrey får det fløjet til USA. Få vores rugbrød opskrift og begyndt at bage rugbrød selv. Rugbrød er enormt simpelt at lave.

Rugbrød er en dansk ret – forstået i sætningens fuldebetydning!

Intet er så dansk, som et stykke smørrebrød – eller som det hedder sig i udlandet en åben sandwich. Rigtigt smørrebrød, det kræver naturligvis rugbrød!

Desuden hører rugbrød sig til i et hvert dansk køleskab og hjem!

Og i forlængelse af “rugbrød er en dansk ret”, burde rugbrød indflettest i grundloven som en decideret lovformelig ret, der giver enhver dansker ret til rugbrød.

Okay! Indrømmet en grundlovsændring er måske lige voldsomt nok, men jeg elsker rugbrød. Og jeg mener virkelig at rugbrød bør være del af ethvert sundt menneskes kost – naturligvis enhver danskers kost.

Specielt med alt den fokus, som vi danskere har på sundhed. Rugbrød er nemlig springfyldt med kostfibre, kulhydrater, vitaminer, mineraler og sunde næringstoffer

Desuden er rugbrød dejligt mættende og indeholder et minimum af fedt. Faktisk indeholder rugbrød kun sunde fedtstoffer/olier fra de massevis af sunde korn og kerne rugbrød er fyldt med.

Vigtigst af alt, så smager rugbrød bare FANTASTISK!

Oprah elsker rugbrød

Faktisk smager rugbrød så fantastisk, at talkshow dronningen og mange milliardær, Oprah Winfrey, får fløjet rugbrød over til sig i USA fra Danmark. En leveringsaftale, som kom på plads efter Oprahs besøg i Danmark i forbindelse med valget af OL til 2016 – hvor hun var fortaler for Chicago.

Sammen med besøget i Danmark var Oprah rundt i verdens lykkeligste land, som vi netop var blevet kåret, hvilket resulterede i et indslag om Danmark i Oprahs tv-show.

Oprah er dog ikke ene om at elske rugbrød. Husker første gang jeg var på skiferie til Norge, hvilket er lidt over 20 år siden og jeg har været 8 år. Personalet – og især køkkenchefen – på hotellet vi overnattede på var fuldstændigt vilde efter at få lov til at købe det rugbrød, vi havde overskydende fra vores smør-selv frokost arrangement til frokost på turen.

Rugbrødet er populært – og ENORMT SUNDT!

Jo tak! Rugbrød er godt! Og det er populært i udlandet. Populært er rugbrød virkelig også herhjemme! Vi danskere spiser ca. halvanden skive rugbrød dagligt.

Det er godt nok 40% mindre rugbrød end i 1985, men halvanden skive er nu fortsat pænt – hvis du spørger mig.

I hvert fald er halvanden skive rugbrød næsten nok til at dække vores behov på 75 g fuldkorn om dagen.

Rugbrød er og bliver i hvert fald del af min frokost. Mest af alt på grund af den lækre smag og alsidigheden i sin brug. Sundheden har dog også en væsentlig betydning!

Rug er nemlig fyldt med næringsstoffer og har en sammensætning af mange forskellige mineraler. Virkelig højt er niveau af mineraler som jern, kalcium, magnesium, kalium og zink. Alle virkeligt vigtigt mineraler for, at vi kan fungere optimalt.

Derudover, så er rug i kategorien fuldkorn. Skulle du have glemt vigtigheden af fuldkorn og hvorfor fuldkorn er så vigtigt, så lad mig opremse:

Fuldkorn hjælper fordøjelsen, øger mæthedsfornemmelse, holder blodsukkeret stabilt længe og kan hjælpe med til at nedsætte risikoen for alvorlige livsstilssygdomme, såsom hjertekarsygdomme, type 2 diabetes og forskellige kræftformer.

Og med både rug og mange andre korn samt kerner i rugbrød, så er rugbrød virkelig en fuldkornsbombe!

Desuden er rugbrød godt for taljen og vægten.

Udover selvfølgelig at øge mæthedsfornemmelse og mindske udsving i blodsukkeret, så lysten til snacks og lækkerier opstår, så er rugbrød med til at sænke BMI.

I hvert fald har undersøgelser vist, at kvinder der spiser rugbrød har lavere BMI end kvinder der ikke gør. Det er da også værd at tage med, for hvem vil ikke gerne spise og samtidigt have fokus på vægten?

kilde: Kostundersøgelser1985-2008, DTU & COOP Mad-O-Meter, 2009-2012 og Epinion for Madkulturen, januar 2013)

Sundheden på nedtur – i rugbrødet

Trods rugbrød er sundt i teorien, så er praksis noget lidt andet. Idag spiser langt de fleste nemlig disse masseproducerede, skiveskårne og langtidsholdbare rugbrød.

Det burde der måske ikke være noget i vejen for – og rugen er da også fortsat sund i disse rugbrød. Desværre er der idag også bare enormt mange andre tilsætningsstoffer i det rugbrød vi køber i supermarkederne. Og der er også flere ingredienser, som intet har at gøre i et rugbrød – mange af disse tilsætningsstoffer er sødestoffer, sirup og sukker.

De der ikke har bagt rugbrød selv ved det måske ikke, men et hjemmebagt rugbrød er bagt uden sukker. Og med en masse sukker i dit købte rugbrød, så er det pludselig ikke længere så sundt igen – trods producenten lovpriser indholdet af kostfibre.

Derudover kan man undre sig over, hvad tørgær, gær, eddike og en langrække kunstige fibre har at gøre i et rugbrød. Rugbrød er et surdejsbrød og behøver hverken gær eller eddike, når det er bagt ordentligt. Og i hvert fald ikke kunstigtfremstillede fibre. Fibre er der allerede MASSER af – helt naturligt – i rugmel og de øvrige korn og kerner, som kan tilsættes et rugbrød.

Så meget kedeligt, så er rugbrød – trods rug – ved at udvikle sig til en sundere snack, fremfor et sundt brød uden fedtstof og sukker. Og det er da egentlig temmelig kedeligt.

Bag dig eget rugbrød

Helt tosset er det overhovedet at købe rugbrød!

Det er nemlig ganske nemt at bage selv. Faktisk er rugbrød efter min mening et gør-det-selv job. Og længere nede i teksten, kan du få min rugbrød opskrift. Jeg bager nemlig alt mit rugbrød selv. Det er nemt og smager 100 gange bedre end købt rugbrød.

Inden du tænker, at det er dyrt. Lad det blive sagt, at du nemt kan bage et stort rugbrød til 6-8 kr.

Desuden tager det næsten ingen tid at bage rugbrød. En rugbrød opskrift kan godt nok virke temmelig uoverskuelig, men det vender vi tilbage til.

Vigtigst er det at pointere at rugbrød er et langtidshævende brød! Måske rugbrød opskriften får rugbrødsbagning til at lyde som 10 dages arbejde. Det er det ikke! Langt største delen af tiden er hævning.

Bager du dit eget rugbrød, hvilket jeg kun kan anbefale, så kan du på 15 minutter om ugen nemt bage rugbrød til hele familien. Rugbrød holder sig længe i køleskabet. Hjemmebagt rugbrød holder sig NEMT ligeså længe, som det du køber – blot du opbevarer det i køleskabet. Desuden er rugbrød genialt at fryse ned, så du kan bage stort og gemme til senere.

Også smager friskbagt rugbrød herligt!

Forstår en rugbrød opskrift

Lad mig starte med at simplificere og afmystificere opskriften på rugbrød, så du forstår de enkelte dele. En rugbrød opskrift lyder nemlig langt mere besværligt end den er.

Rugbrødsopskrifter består af 3 dele – surdej, fordej og grunddej.

Surdej til rugbrød:

Tænk på surdejen som gær – eller endnu bedre hævemiddel. Surdejen er desuden med til at give dejen sin syrlige og sure smag. Deraf selvfølgelig navnet, surdej.

Til rugbrød bruges mørk-surdej, som hovedsageligt består af rugmel. Modsat består en lys-surdej hovedsageligt af hvidt hvedemel. Blot for at du kender forskellen 🙂

Der findes et hav af guides til at starte en surdej på nettet. Lettest er det dog, hvis du kan få en klat fra en – mange bagerforretninger giver gerne en klat surdej.

Mange stejler helt, når de hører ordet surdej og surdejsbrød, fordi mange tror surdej er svært. Eller endnu værre, tror at surdej kræver daglig pasning og pleje.

Sådan er det ikke! Især ikke til rugbrød! Slet ikke, hvis du blot skal bage ugentligt eller månedligt til hjemmebrug. Anderledes er det selvfølgelig, hvis du skal til at bage dagligt. Vil du bage rugbrød dagligt, så skal rugbrøddejen fodres – og bør slet ikke opbevares i køleskab.

Men når vi bare skal bage til hjemmebrug, så opbevares rugbrødsurdejen blot i køleskabet. Her går surdejen i dvale og syrner kun ganske langsomt, hvorfor den helt passer sig selv – indtil du skal bruge den.

Læs om opbevaring af surdej her

Rugbrødssurdej er virkelig noget af det nemmeste at passe og arbejde med!

Fordej til rugbrød:

Fordejen er første trin i selve bagning. Fordejen mange dobler surdejen, så den passer til det brød du vil bage. Præcis ligesom fordejen aktiverer de mange mælkesyrebakterier i surdejen, så de er klar til at sikre dit rugbrød hæver stort, luftigt og flot.

Det er også fra fordejen, at du skal tage fra til din næste surdej.

Fordejen til et rugbrød består ganske enkelt blot af rugmel og vand. Og selvfølgelig din gamle surdej.

Fordejen skal stå på køkkenbordet under et viskestykke i 12-24 timer, så igen er “arbejdet” mest ventetid. Der er virkelig ikke meget reel arbejdstid i at smide rugmel, vand og surdej i en skål – og stille det på køkkenbordet.

Jeg vil bage rugbrød idag. Jeg startede derfor min fordej den anden dag. Helt præcis fredag aften, så min fordej har fået næsten 36 timer – lige i overkanten, men endnu et bevis for fleksibiliteten i en rugbrød opskrift.

Jeg ville have bagt lørdag aften, men nåede det ikke. Og bager derfor søndag morgen.

Guide til hjemmebagt rugbrød og start af fordej

Rugbrød handler mest af alt om planlægning. Sæt eventuelt fordejen til dit rugbrød over om aftenen, så kan du lave grunddejen næste aften. Og det bringer os videre til grunddejen…

Grunddej til rugbrød:

Start altid med at tage fra til surdej! Derved glemmer du det ikke, hvilket vil være virkelig synd. Din surdej bliver nemlig kun bedre og bedre.

Min egen surdej er flere år gammel. Fik den af min svigermor og hendes startede hun fra bunden i da hun havde barsel med Rune, hvilket gør surdejen på alder med Rune. Det er da lidt sjovt 🙂

Din grunddej er din egentlige rugbrødsdej – altså den dej, som skal i ovnen og bages.

Det er altså nu, at røremaskinen skal findes frem – rører du i hånden, så den store skål. Fordejen bliver nemlig meget større førend du har forvandlet fordejen til din grunddej. Et rigtig lækkert rugbrød er ikke bare vand og rugmel, men består af massevis af lækre korn og kerner.

Det er selvfølgelig en temperamentsag, hvor groft et rugbrød du ønsker. Det varierer selvfølgelig også fra rugbrød opskrift til rugbrød opskrift, men et rugbrød kræver kerner! Ellers er der ikke rigtig noget at “bide” i.

Vil du derfor blot have et rugbrød kun på rug, så sørg for at bruge rugmel, grov rugmel og rugkerner. Personligt foretrækker jeg dog at iblande sesamfrø og hørfrø, ligesom jeg ofte tilsætter solsikkekerne og græskarkerner, såvel som havre.

Men i hvert fald, grunddejen er sidste etape af dejene. Når grunddejen er rørt til en ensartet masse, så er den klar til at komme til hævning.

Hævning af rugbrød

De fleste opskrifter tager kun højde for at du skal bage samme dag, hvilket også er fint om du ønsker det.

Hævning er dog temmelig lang. Rugbrød er nemlig et langtidshævende brød. Den lange hæve tid er selvfølgelig også det, som giver rugbrødet sin smag, krumme og surhed.

Det kan dog nemt tage 4-8 timer – 6 timer er nok hvad du skal forvente – førend dit rugbrød er fordoblet i størrelse og dermed er klar til bagning.

6 timers hævetid kan dog være et problem for nogen. Specielt når der også skal tillægges 1 time og 35 minutters bagning.

Et alternativ, til at hæve rugbrødet straks efter grunddejen er rørt, er derfor at hælde rugbrødsdejen i den smurte form og stille i køleskabet i en tætsluttende plastpose.

På samme måde som med surdejen, så gør dette trick med køleskabet at du forlænger hævningen – eller bremser vil nogen måske mene. I køleskabet kan du lade dit rugbrød stå 12 timer uden problem.

Derefter tager du blot rugbrødet ud på køkkenbordet, stadigvæk stående i plastposen, og efterhæver rugbrødet på køkkenbordet i 6-8 timer.

Sidst nævnte hæve metode til dit rugbrød muliggør at du kan røre grunddejen om aftenen, stille på køl i plastpose til morgenen efter, tage ud til efterhævning og bagebrødet om eftermiddagen. En løsning, som kan passes ind i de flestes arbejdsskema.

Derved er rugbrødsbagning ikke kun forbehold weekenden og fridage, hvor det at have dagen optaget og skemalagt pga. et rugbrød måske ikke er det sjoveste.

Min rugbrød opskrift

Jeg lovede tidligere at du kan få min rugbrød opskrift. Og det kan du naturligvis. Jeg hjælper mægtigt gerne andre til at komme igang med at bage rugbrød 🙂

Min rugbrød opskrift er på 4 små rugbrød. Bagt i 4 stk. 1,5 liter forme. Jeg bager nemlig altid, så jeg kan komme 3 rugbrød i fryseren. Det gør at jeg kun behøver bage rugbrød ca. 1 gang om måneden. Og det passer bedst ind i mit program.

Kan lige tilføje, at en halv portion af min rugbrød opskrift vil lave ét stort rugbrød – passende til en 3 liter form. Du kan selv regne om, så opskriften passer til dig.

Fordejen lavede jeg fredag. Fordejen laves af 4 dl surdej, 400 gr groft rugmel og 5 dl lunkent vand. Rør det hele sammen og stil under et viskestykke på køkkenbordet i 12-24 timer.

Læs blogindlægget om opstart af fordej og planlægning af rugbrødsbagning her

Nu skal rugbrødsdejen laves! Jeg startede denne søndag morgen med at afmåle ingredienserne til min rugbrød opskrift og røre det hele med fordejen på røremaskinen – rugbrød kan dog nemt røres i hånden, da rugbrød er en meget flydende dej.

Opskrift på hjemmebagt rugbrød

• 4 dl hvidtøl
• 5 dl vand
• 50g havregryn
• 30g salt
• 100g hørfrø
• 100g sesamfrø
• 400g knækkede rugkerner
• 400g rugmel
• 1spsk maltsirup
• 300g hvedemel

Det hele hældes i et stor skål – fordejen tilsættes – og der røres til en ensartet masse. Det skal blive en tynd havregrød.

Herefter fordeles rugbrødsdejen i rugbrødsforme, som forud er smurt med lidt solrikkeolie. Fyld max formene 1/2 op – jeg nøjes med 1/3 del, da rugbrød nogle gange hæver helt vildt.

Nu er det blot at sætte til hævning, hvilket gøres under et hviskestykke i 6-8 timer.

Hævetiden idag blev 6 timer. Hævetiden er slut, når rugbrødene har hævet til dobbelt størrelse. Mine rugbrød idag kunne godt have hævet lidt mere, men de har hævet fint – og det pasede mig at bage dem efter 6 timer, så vi kunne en skive friskbagt rugbrød til aftensmaden.

Jeg havde desuden ovnen varm, da jeg netop har bagt en kage – så for at tænke lidt på miljøet også, så bager jeg nu.

Efter hævning og inden rugbrødene skal bages i ovnen skal rugbrødene prikkes. Jeg bruger en strikkepind, som jeg stikker helt i bund – laver 10-15 huller rundt i rugbrødet. Dette gøres for at sikre, at rugbrøds skorpen ikke bages for hurtigt og dermed knækker af.

Når rugbrødene er blevet prikket, så skal de stryges med vand – altså smøres med vand. Dyp en bagepensel i lidt vand og smør rugbrødene med vandet – præcis, som du ville smøre en bolle med æg før bagning.

Nu er rugbrødene klar til at komme i ovnen. Ovnen er forvarmet til 250gr. Sæt rugbrødene ind i ovnen på nederste rille. Og bag i 5 minutter. Skrue nu ned til 175gr og fortsæt bagningen i 1 time og 30 minutter.

Også er der friskbagt rugbrød.

Straks brødene kommer af ovnen, bør de tages ud af rugbrødsformene – for at sikre en hård skorpe hele vejen rundt om rugbrødet.

Skal rugbrødet fryses, så lad det afkøle i 5-10 minutter og kom det derefter i fryseren. Derved sikres den sprøde skorpe og rugbrødet vil være som friskbagt, når det kommer fra fryseren.