Surdejsbrød er noget så populært. Mærkeligt nok ser jeg sjældent omtale af surdejsrugbrød – eller bare hjemmebagt rugbrød. Og det er nu ellers noget af det nemmeste at bage selv… Vi spiser ikke andet en hjemmebagt rugbrød.
Surdejsrugbrød
Lad mig starte med at sige at det er muligt at bage rugbrød uden en surdej. Der findes desuden massevis af opskrifter, hvor der bruges gær til rugbrød. Det er – efter min mening – dog noget pjat!
Rugbrød skal bages med surdej. Det er ligesom hele det geniale ved bagning med rug, at det skal syrnes – såvel langttidshæves og langtidsbages.
Lad værre at bliv forskrækket over langtidshævning eller langtidsbagning. Altså hele fokus på lang tid. Bagning af hjemmebagt rugbrød er noget af det nemmeste. Det tager virkelig ikke meget tid. Langtidshævning klarer sig selv – det er jo bare hævetid i køleskabet. Langtidsbagning det samme, det er jo bare bagning. Ikke en tid, hvor du skal gå og kigge til dit bagværk. Bare sæt uret.
Lær om hvor lang tid det tager at bage rugbrød
Surdej til surdejsrugbrød er virkelig også nemt. Virkelig nemt. Passer sig selv. Jeg har bare min surdej i køleskabet. Der holder den sig fint i dvale i 2 måneder. Når jeg skal bruge den, så laver jeg fordej til rugbrød – også sker magien.
Surdej til rugbrød er altså helt anderledes end en surdej til de populære surdejsbrød med hvede. En normal surdej til et surdejsbrød skal fodres og passes nærmest dagligt.
Okay! Når først ens surdej til almindeligt surdejsbrød er oppe at køre, så kan man springe fodring af surdej over en dag eller to. En hvede surdej kan også stilles i køleskab i en uges tid uden fodring – også startes op igen derefter. En hvede surdej er dog langt mere aktiv end en surdej – og kræver langt mere opmærksomhed.
En rugsurdej klarer sig selv og – efter min erfaring – kan nærmest ikke slås ihjel. Min surdej til rugbrød er da efterhånden også ved at være temmelig gammel. Jeg kom igang med bagning af rugbrød for en 14 år siden. Har leget med det tidligere, da jeg var teenager – yep, så nørdet var jeg. Inspireret af Runes mor kom jeg igang igen. Fik en aflægger fra hendes surdej. En surdej, som hun startede tilbage i 1979-1980, da Rune var helt lille.
Så ja! Min surdej til rugbrød har rundet de 40 år i gærbakterier.
Fordej til rugbrød med surdej
Min surdej bor‚ som nævnt, i køleskabet. Jeg har min surdej til rugbrød i et patentglas, bagerst i køleskabet. Når jeg vil bage rugbrød – rettere sagt, når fryseren er ved at være tømt for rugbrød – så tager jeg surdejen frem og laver min fordej til rugbrød.
Bagning af rugbrød består nemlig af tre deje, som blandes sammen. Først surdej, dernæst fordej og endelig grunddej.
Surdej har vi været omkring.
Vil dog lige gentage at man bør bruge sin surdej i løbet af 2 måneder, når den står i køleskab. Vil man ikke bage, så bør man kassere 3/4 dele og fylde op med lige dele vand og rugmel. Altså fordre ens surdej, så kan de stå 2 mdr igen på køl. Men vil da anbefale at man bager hver eller hver anden måned.
Fordej er egentligt bare en voldsom fodring af ens surdej. Her tilsættes rugmel og lunkent vand. Dernæst står fordejen på køkkenborden – tildækket af låg – og bliver klar til bagning.
Ovenstående foto viser min fordej til rugbrød ca 12 timer efter at jeg blande surdejen med rugmel og vand. Trods min surdej har stået i dvale i køleskabet i en 5 ugers tid, så er der allerede godt gang i bobleriet i fordejen.
Endnu 12 timer på køkkenbordet, så er boblerne fordoblet i størrelse. Bemærk – på nedenstående foto – langs kanten af skåle, at der virkelig er store bobler. Denne fordej er virkelig klar til at blive forvandlet til rugbrød.
Svært at se på foto – og nu har jeg ikke et foto fra før fordejen blev stillet på køkkenbordet – men fordejen er også hævet temmelig meget i skålen.
Læs mere og fordej til rugbrød her
Med fordejen klar, så er det bare at lave grundej til rugbrød – altså røre den endelig rugbrødsdej. Tjek ovenstående link for at få min opskrift på rugbrød.
Når grunddej til rugbrød er rørt, så hæld på rugbrødsforme. Dernæst stilles formene i en plastikpose og stilles i køleskabet. Her skal rugbrødene stå og langtidshæve mindst til dagen efter. Gerne længere tid. Altså temmelig fleksibelt i forhold til, hvornår der er tid til at bage – eller hvornår elprisen er billig, hvis man går op i den slags.
Bagning af surdejsrugbrød
Når det er tid til bagning af rugbrød, så tag rugbrødene ud af køleskabet. De vil være hævet til næsten dobbelt størrelse. Lad formene stå udækket på køkkenborden imens ovnen varmer op til 250 grader.
Stik dernæst rugbrødene med en nål – HELT i bund – og jævnt fordel udover hele rugbrødet. Stryg dernæst med vand.
Stryg rugbrød betyder blot at pensle rugbrød med vand på toppen. Vær gerne rundhåndet med vand, så hele overfladen får. Det giver den flotteste overflade og en lækker skorpe.
Stil dernæst rugbrød i ovnen. Bag 5 minutter ved 250 grader. Skru ned for varmen til 175 grader og bag yderligere 1,5 time. Tag rugbrød af formene straks efter bagning. Og lad rugbrød afkøle på bagerist, med bunden i vejret. Dæk endelig ikke rugbrød! Rugbrød skal køle helt af, før de dækkes til. Dette sikrer en sprød skorpe, hele vejen rundt.
Jeg bager altid flere rugbrød af gangen. Det gør det hele meget nemmere. Kommer de ekstra rugbrød i fryseren, så vi nemt kan tage et rugbrød op.