Surdejsbrød bliver mere og mere populært. Jeg har en mere end 40 år gammel surdej, så har da lidt erfaring med surdejsbrød – bedste råd er test af surdej før bagning.
Surdejsrugbrød – og hjemmebagt rugbrød
For mig startede surdejseventyret egentlig ikke med fokus på surdej. Jeg ønskede at bage rugbrød. Godt rugbrød. Jeg var ærligtalt blevet træt af det kedelige rugbrød fra bageren – for ikke at tale om det smagsløse, dog langtidsholdbare, rugbrød fra supermarkedet.
Mest af alt, så var jeg træt af at rugbrød pludselig ikke handlede om rugmel, rugkerner og alle de gode egenskaber fra rug. Jeg syntes mest af alt, at rugbrød var blevet et mørkt hvedebrød med massevis af kerner.
Nå ja! Også generede det mig enormt meget at ingredienslisten altid omfattede gær. Gevinsten ved rugbrød er jo netop at det det bages på surdej – uden gør.
Må hellere tilføje, at jeg på daværende tidspunkt kæmpede en del med oppustet mave. Sagt mindre charmerende, så pruttede jeg en del. Og jeg følte konstant, at maven var fyldt. Trods jeg var sulten. Herhjemme kaldte vi det en brødbaby. Følelsen var nemlig, som når man havde spist ALT for meget brød. Jeg ELSKER brød, så at fjerne brød fra kosten var hårdt – og frusterende. Ikke mindst fordi problemet aldrig opstod, når jeg var i udlandet. Og nej, jeg havde ikke glutenallergi…
I Italien og Frankrig kunne jeg spise (læs: fråde og æde) brød, uden problem. Jeg fik derfor tanken, at det måske var gær – eller noget i den forbindelse. Italienerne og franskmændende er trods alt kendt for deres langtidshævede surdejsbrød.
Lang historie kort. Jeg ville bage mit eget rugbrød.
Min første surdej
Min svigermor havde en god surdej, som jeg fik en portion af.
Surdejen var startet, da hun var gravid med Rune. Vist noget med hormoner, vågne nætter og noget at tage sig til… førend hun opdagede strikning.
Nu 10 år senere bager jeg fortsat alt mit rugbrød med surdej. Med årene er det taget til, Rune har også fået passion for surdejsbrød og idag bager vi det meste af vores brød selv – med surdej naturligvis.
Og jeg kan tilføje, at problemet med maven er løst… HERLIGT!
Min indgangsvinkel til surdej var derfor. For at sige det pænt, et nødvendigt onde for at kunne bage surdejsrugbrød – altså rugbrød uden gør.
Få min opskrift på det bedste rugbrød her
Opstart af surdej
Er man ikke heldig at have en svigermor, nabo eller veninde, hvor man kan få en gammel surdej, så er det intet problem at starte en surdej. Det kræver blot tålmodighed.
Start med 1 dl vand og 100 g rugmel. Bland det sammen og stil det på køkkenbordet – en plastikbøtte med låg er bedst, men en skål med et viskestyke henover fungerer også fint.
Lad nu rugmassen stå på køkkenbordet i nogle dage. Fint at rører i surdejen hver dag, for at ilte massen.
Efter 3-4 dage, så tilsæt 1 dl vand og 100 g rugmel igen. Las stå yderligere 3 dage. Tilsæt nu 1/2 tsk. honning, 2 dl. vand og 200 g rugmel. Dagen efter tilsættes igen 1 dl vand og 100 gr rugmel. Og dagen efter kan laves surdejs test, for at tjekke om surdejen er god nok til at bage med.
Ganske nemt. Og kræver ikke meget arbejde, blot tålmodighed.
Nå ja! Og des ældre surdej, des flere mælkesyrebakterier og gærbakterier vil der være i surdejen. Kort sagt, des ældre surdej, des bedre surdej.
Hver gang, der bages, så gemmes en smule af fordejen – og bliver din nye surdej, til næste bagning.
Fordejen er kort fortalt klargøringen af surdejen til bagning. Nogle taler om at vække surdejen til live. Handler ganske enkelt om at fodre surdejen med med vand og mel.
Flydetest af surdej
Uanset om der bages med en ny surdej, en meget gammel surdej eller en surdej fra naboen, kollega også – altså en surdej, som normalt bruges til at bage lækkert surdejsbrød – så lav ALTID en flydetest før brug. Det er ganske nemt. Tag en klat surdej og kom i koldt vand.
Flyder surdejen ovenpå, så er surdejen klar. Synker surdejen til bunds, så skal surdejen passes og fodres et par dage mere – førend surdejen er klar til bagning.
Når jeg ikke bruger min surdej, så bor surdejen bagerst i køleskabet. Temperaturen i køleskabet sikrer at surdejen går i dvale. Når jeg skal bage, så skal surdejen aktiveres. Tager 1-2 dage på køkkenbordet, hvor jeg fodrer surdejen med vand og mel. Og ellers bare venter, indtil surdejen begynder at boble og opføre sig, som en surdej.
Gemmer nu lidt til næste bagning – igen bagerst i køleskabet i et patentglas.
Og det er denne klargøring af surdejen, som kaldet en fordej. Det er den, som bruges som hævemiddel til ens rugbrød, såvel alt andet surdejsbrød – nogle vil måske kalde det ens gær. Jeg bager dog netop brød uden gør, så synes det er lidt misvisende at kalde surdejen for gær.
Hjemmebagt surdejsrugbrød
Surdejen bestod flydetesten – endnu engang. Og jeg har været igang med at bage surdejsrugbrød igen. Bager altid 4 rugbrød af gangen. Rugbrød er perfekt til at fryse ned – og det gør det nemmere at være selvforsynende med friskt rugbrød, når det kan fryses.
Vil undlade at gentage opskriften. Min rugbrødsopskrift har jeg skrevet om tidlige – find link længere oppe i blogindlægget. Lad mig dog vise evnen af en god surdej.
Til venstre ses rugbrødsdejen, lige efter den er kørt på røremaskinen. Til højre ses rugbrødet efter hævning. Helt uden gær, bageenzymer eller lignende hurlumhej. Blot rugmel, vand, kerner og lidt hvedemel – og naturligvis min gode surdej.
Der er blot 4 timers hævetid imellem de to fotos. Og allerede er rugbrødet hævet til dobbelt størrelse – nu tændes ovnen og i løbet af 1,5 time er der friskbagt rugbrød.
Voila! Færdigbagt surdejsrugbrød – hovedsageligt bagt på rug, præcis som et rugbrød bør være. Og helt uden gær.
Kan tilføje at det smager FANTASTISK! Og med en god surdej, så er bagning af rugbrød virkelig nemt. Mest er ventetid – først til fordejen, dernæst til hævning og endeligt til bagning. Ventetid, hvor der kan laves alt muligt andet. Det eneste, som tager tid er afmåling af ingredienser og røring af det hele. Det er hurtigt overstået – og belønningen er virkelig lækkert rugbrød.
Det er SÅ nemt. Det er faktisk lige før, at det tager længere tid at købe rugbrød – end at bage det selv. Og der strammer jeg nok lige min “begejstring” lidt for meget. Men det er virkelig ikke noget, som tager ret meget tid at bage rugbrød.
Glemmer vi lige tiden, så lad os lige slå helt fast. Hjemmebagt rugbrød smager meget bedre end det rugbrød du køber i supermarkedet. Måske bagerens rugbrød kan hamle op, men der betaler du også noget mere for et rugbrød.