Et kæmpe hit herhjemme er vores ENORMT nemme surdejskiks bags med overskydende surdej – på engelsk kaldet “sourdough discard”. Genialt for at undgå madspild.
Bagning med surdej
Kunne næsten starte med at skrive, at vi er med på moden – og selvfølgelig bager med surdej. Det er så ikke hele sandheden. Vi har nemlig bagt med surdej længe før det blev moderne. Og det vil sige mig, Martin – forfatteren til dette blogindlæg. Rune er vist bare med til at spise alt det surdejsbrød jeg bager. Og han har snart været forsøgskanin på MANGE opskrifter, igennem årene.
Min rugbrødssurdej er faktisk en aflægger fra min svigermor. Hun begyndte at bage rugbrød, da Rune var barn. Eftersigende skulle min rugbrødssurdej være starte engang i starten af 80’erne. Det er da ganske cool.
Min hvedesurdej er noget yngre. Den jeg arbejder med nu er fra maj 2017, så den er næsten 8 år gammel.
Allerede 8 års erfaring med hvedesurdej er vist en præstation i sig selv. Jeg begyndte dog med hvedesurdej tilbage i 2010. Brugte nogle år på at lære og finde rutine. Også tog jeg en pause, da jeg dengang ikke formåede at få bagt nok – eller få surdejsbagning passet ind i en hverdag. Det har jeg heldigvis fået ændret idag. Og idag bager jeg nærmest kun surdejsbrød. Sker der sniger sig lidt gærbrød ind – f.eks. fastelavsboller og kanelsnegle. Gærdej synes jeg dog ikke er så sjovt. Jeg er desuden KÆMPE fan at surdejsbrød fordi det er så langsommelig en proces. Jeg finder surdejdsbrød langt nemmere i en travl hverdag – et par minutter en dag, og igen dagen efter. Det fungerer bedre end at skulle bage intenst i flere timer, som med gærbrød.
Kærlighed til surdej, surdejsbagning og surdejsbrød
Nå! Det var et sidespring. Rune har været – og er stadigvæk – forsøgskanin på mine opskrifter. Idag er der dog ikke så meget forsøg med opskrifter, for at lære. Idag er det mere de gode opskrifter vi kan lide, som kører igen og igen – lidt forskelligt afhængig af årstid.
Om sommeren er vi f.eks. storforbruger af hjemmebagt surdejs foccacia. Hvor vi om vinteren spiser mere flute og brød – måske fordi flutes og større brød fungerer bedre til suppe, som vi spiser meget af om vinteren.
Nå! Det skal ikke handle om min kærlighed til surdej. Vil blot pointe at vi bager MEGET med surdej. Vi køber faktisk ganske sjældent brød.
Guide til opstart af surdej her
Overskydende surdej
Netop fordi jeg bager så meget med surdej, så har vi også konstant overskydende surdej – på engelsk kaldes dette “sourdough discard”. Vi har ikke rigtigt noget ord på dansk, men tænker overskydende surdej er dækkende.
Overskydende surdej opstår, når man fordrer sin surdej. Daglig tilføres den dobbeltmængde mel og vand, som gør at ens surdej vokser og vokser. Målet er selvfølgelig at fordre ens surdej også bage, når man har den nødvendige mængde surdej.
Det er dog ikke altid at mange lige har tiden til at bage, når det sker. Eller måske der opstår en situation, så planterne ændres. Jeg ville f.eks. have bagt i lørdags, men min søster meldte sin ankomst med hendes piger. Og selvom jeg elsker at bage surdejsbrød, så er besøg af ens niecer NOGET vigtigere (og selvfølgelig søster – men alle forældre ved, at børn er 1. prioritet…)
Undgå madspil – Brug af overskynde surdej
Så jeg stod med overskydende surdej. Helt præcis stod jeg med en stor portion surdej på 500 ml, som ensten skulle bruges – eller hældes i skraldespanden.
Lad mig lige indskyde. Når der er periode, hvor man ikke får bagt. Måske man holder ferie, har travlt på arbejde eller ganske enkelt tager en pause fra surdejsbagning – så gem surdej i køleskabet. Det er INTET problem. Få guide til at gemme surdej her
For ikke bare at blive ved at fodre ens surdej, så mængden vokser og vokser – så kan man selvfølgelig bare smide alt surdej ud. Og begynde fodring igen. Så man starter med lidt mel og vand, som blandes med en tilsvarende lille mængde surdejsrest – også fodre op derfra ved at fordoble mængden på daglig basis.
Netop her begrebet “sourdough discard” opstår – som jeg kalder overskydende surdej. Det er surdej, som man egentlig ville smide i skraldespranden. For derefter at begynde at opbygge ens surdej igen.
Man skal virkelig ikke have bagt ret meget med surdej, førend man forstår dilemmaet med overskydende surdej.
Opskrift på kiks med overskydende surdej
Overskydende surdej er selvfølgelig kun mel og vand, som smides ud – men uanset, så er det jo faktisk madspild. Og med de mange år, jeg har arbejdet med surdej så er det blevet til ganske store mængder overskydende surdej, som jeg har kasseret.
Derfor satte jeg mig for, at finde ne løsning til at få det brugt. Vigtigt var det at arbejdet med surdej ikke blev besværligt – som generelt er et super vigtigt fokus for mig, når jeg arbejder med surdej.
Samtidigt skulle det heller ikke tage meget tid, men passes ind i f.eks. aftensmadslavning. Nå ja! Og med løbende tilførsel af overskydende surdej, så skulle det også være noget vi spiste ganske meget af – og fik forbrugt en stor del overskyden surdej.
Min løsning er surdejskiks. Vi spiser ganske mange kiks her på matriklen. Elsker en kiks med ost. Eller bare at smide en kiks, når man er småsulten – det er kanon mellemmåltid. Og ja, mellemmåltider kommer der pludselig mange af med en datter.
Hjemmebagt kiks med surdej
Det er så simpelt. Når jeg har overskydende surdej, så har jeg to løsninger. Enten at komme den overskydende surdej i køleskabet og bage senere – evt. efter tilsættelse at mere surdej. Eller bage med det samme. Begge løsninger fungerer lige fint.
Gemmes surdejen, så holder den ca en uge i køleskab. Og skal så tilsættes lidt mere surdej. Eller blot lidt mel og vand.
Bagning går dog så super hurtigt, at jeg oftest bare bager – når jeg har overskydende surdej. Det gjorde jeg f.eks. også i lørdag, da min søster kom på besøg. Så var der friskbagte kiks til alle pigerne.
Pr. 100 g surdej, så tilsættes 10 g smeltet smør. Jeg havde 500 g surdej, så tilsatte 50 g smør. NEMT.
Det hele røres grundigt sammen. Ikke noget med at tilsætte andet, blot smør og rør endelig bare sammen med en ske eller dejskraber. Det er hurtigt gjort. Hæld blandingen ud på et bagepapir i en bradepande. Drys med korn, kerne eller krydderier. Kun fantasien sætter grænser.
I lørdags blev det hørfrø og lidt grov salt. Voila. Bag ved 200 grader i 10 minutter. Og dernæst skæres ud til kiks.
Bag videre i 15-20 minutter ved 200 grader. Og det er det. Knæk kiks fra hinanden og lad køle af på en bagerist. Det er da virkelig nemt. Tager 35 minutter – og der er virkelig ikke meget arbejde ved det, eller rengøring og oprydning.
Lækker og NEM opskrift på surdejskiks
Min opskrift på kiks bagt med overskydende surdej er altså virkelig nem. Det er en super fin måde at få brugt den overskydende surdej, fremfor at det bare ender i skraldespanden.
Kiksene smager desuden SUPER godt. Surdejen giver virkelig et lækkert tvist til smagen. Surdejskiks er desuden super til madpakken, frugtposen – eller blot som snack.
Vi er virkelig vilde med dem. Ikke at alting skal handle om fedt, bare fordi vi er i januar, men disse kiks af overskydende surdej er virkelig også fedtfattige. Så på alle måde win-win.
